Desde hace unos meses, hay una idea muy sencilla que se está viralizando en internet y me saca completamente de mis casillas: meter el pan en la nevera. Y me lleva por la calle de la amargura porque, nunca se me habría ocurrido guardar una barra de pan en la nevera, durante años el pan de molde sí que se guardaba allí…

…hasta que aprendí que era la peor manera de conservarlo (el de molde y el resto).

¿Por qué estamos hablando de conservar el pan? Esa es la primera pregunta, claro. Durante milenios, la humanidad ha horneado pan y, en muchos casos (como podemos comprobar con las hogazas de ‘pan de pueblo’), era una manera excelente de tener un producto de larga duración.

Eso cada vez es más difícil. Como explicaba Paco Becerro, “los nuevos tipos de harina, la fermentación acelerada, los hornos  eléctricos o en resumen, la peor calidad del pan hacen que este enmohezca o se ponga duro mucho antes”. Por eso, se han popularizado los panes en formatos pequeños y “la conservación” de este producto se ha convertido en un tema de conversación.

¿Y cómo conservar el pan? Si lo vamos a consumir en crudo, las indicaciones son sencillas, cortas y al pie: conservarlo en un lugar seco, fresco y alejado de la luz. Aquí un objetivo clave es protegerlo de la humedad y, por ello, es muy recomendable meterlo en una panera o una bolsa de tela. Las bolsas de papel que podamos cerrar bien no son mala opción, pero sí que deberíamos descartar las de plástico porque (en este caso) contribuye a que quede correoso y menos crujiente en muy poco tiempo.

¿Has dicho ‘fresco’? ¿Qué hay más fresco que la nevera? ‘Fresco’ en este contexto es un lugar donde no haga mucho calor. El pan, como cualquier otro alimento, empieza a “ponerse malo” desde que los sacamos del horno. En ese sentido, el frescor y la baja humedad hacen que el proceso vaya más lento.

¿Y por qué no la nevera (que es donde metemos el resto de alimentos)? Porque, en frío, los almidones de la miga recristalizan y la textura se ve bastante alterada. Es verdad que el pan dura más tiempo, pero a costa de perder muchas de sus propiedades organolépticas.

La explicación no es demasiado compleja: la masa del pan está compuesta por proteínas y almidones que absorben los líquidos durante el amasado y el fermentado. No obstante, el proceso clave de la transformación está sobre todo en el horneado. Gracias al calor del horno, esas moléculas se rompen y consiguen la estructura característica del pan.

El problema es que, cuando se enfrían, se empiezan a reconfigurar de nuevo. Con el paso de las horas y los días, poco a poco, los almidones y proteínas “se retrogradan”, absorben de nuevo la humedad y van volviendo a su estado original. En la nevera este proceso se acelera.

Cuestión de temperaturas. En cambio, y esto es muy curioso, si lo congelamos ese proceso de ‘recristalización’ se corta. Es verdad que congelar el pan también altera sus propiedades organolépticas, pero si vamos a consumirlo tostado, la pérdida se vuelve casi imperceptible.

¿Entonces? Pues que, como de costumbre, depende de qué queramos hacer con el pan. Si lo vamos a consumir en crudo, lo mejor es conservarlo a temperatura ambiente – lugar fresco, seco y sin luz. Si la idea es tostarlo, el congelador puede ser un gran aliado para tener pan siempre disponible (aunque es buena idea congelarlo ya cortado).

Sea como sea, salvo para algunas preparaciones como el salmorejo (o ni eso), la nevera es uno de los grandes enemigos del pan (normal o de molde). Y, por pura química, lo va a seguir siendo.

Imagen | Monika Grabkowska – Darrien Staton

En Xataka | Hacer pan casero, la repentina obsesión de la España confinada: “No hay ni rastro de la levadura”